În hrana moldovenilor o însemnătate mare au avut-o şi o au legumele, păstăioasele, bostănoasele. De pe timpuri în fiecare gospodărie se cultivă varză, castraveţi, roşii, morcovi, cartofi, sfeclă roşie, ceapă, usturoi, bostănei, ardei, fasole, mazăre, năut, etc. Toate aceste legume sînt folosite la prepararea diferitor mîncăruri, mai ales, în timpul posturilor mari, în fiece zi şi la sărbători.

Printre legume, cartofii ocupă un loc deosebit de important. Felurile de bucate din cartofi într-o măsură oarecare au înlocuit în ultimul timp mîncărurile din făină şi felurite terciuri din crupe. Bucatele din cartofi sînt mult apreciate şi se consumă atît în zilele de post cît şi la sărbători. E firesc să enumărăm cîteva reţete de bucate din cartofi, care se preparau odată cu apariţia lui pe teritoriul ţării: cartofi copţi în coajă, cartofi fierţi în coajă, turte de cartofi, salată de cartofi etc. În perioada de faţă sînt cunoscute nenumărate reţete de bucate din cartofi: cartofi noi cu smîntînă, cartofi noi cu usturoi, cartofi înăbuşiţi cu carne sau simpli în ulei, cartofi umpluţi cu carne, cu ciuperci, cartofi în ulcele, etc. Cartofii sînt baza borşurilor, ciorbei, supei şi a multor salate, se consumă dimineaţa, la prînz şi la cină.

În legătură cu consumul celorlalte legume informaţiile demonstrează că destul de des au fost şi sînt consumate şi fasolea, varza, ceapa, castraveţii, roşiile, etc. atît vara, toamna, proaspete iar în ultimul timp iarna, conservate, nelipsite pe masa băştinaşilor.

Fasolea este cultură leguminoasă pe larg utilizată în alimentaţie, pregătindu-se în mod diferit. Din fasole se fac diferite borşuri, ciorbe, mai ales ciorba cu fasole şi carne de iepure sau miel, tradiţională moldovenilor, fasole fierte cu sau fără carne, fasole făcăluite. Fasolele făcăluite sau cum sînt numite astăzi, fasoliţa se pregătesc în zilele de post, la mesele de sărbătoare şi cele de pomenire.

Mazărea ca şi fasolea este utilizată în alimentaţie. Dacă fasolea este utilizată mai mult uscată în prepararea bucatelor, atunci mazărea este folosită mai mult verde proaspătă, conservată. Mazărea este utilizată în prepararea diferitor salate şi ca garnitură.

De o deosebită valoare se bucură şi alte mîncăruri din legume cunoscute la noi din cele mai vechi timpuri. Sînt cunoscute salatele de roşii şi castraveţi, ardei graşi copţi în sos de smîntînă, ghiveci de legume, tocană de legume, bostănei prăjiţi cu usturoi, icre de vinete, bostănei în smîntînă, bostănei împluţi cu orez şi carne. Ardeii graşi umpluţi cu carne şi orez au devenit mîncăruri tradiţionale de sărbătoare, alături de sarmalele tradiţionale, învelite în frunze de varză proaspătă sau acră, în frunze de viţă-de-vie, podbal etc.

Nelipsită în alimentaţie este şi varza proaspătă sau acră (verză, întreagă) din care se pregătesc mîncăruri diferite: sarmale, salate din varză, varză cu carne (bigos), plăcinte, colţunaşi etc. Astăzi sînt folosite şi alte varietăţi de varză: roşie, floare, broccoli etc.

Este de menţionat faptul, că legumele dețin un loc aparte în alimentaţia locuitorilor din Moldova.