Pornind de la faptul că hrana a constituit din totdeauna o problemă vitală, omul a fost interesat nu numai cum să şi-o dobîndească, s-o procure, ci şi cum să perfecţioneze anumite metode pentru păstrarea ei pe o perioadă mai îndelungată.

Prelucrarea şi păstrarea produselor destinate alimentaţiei prin anumite tehnici, procedee şi anumite construcţii, încăperi şi vase a generat ingeniozitatea umană cu milenii în urmă, iar astăzi ea constituie o preocupare permanentă.

În cercetarea bucătăriei populare a moldovenilor important este şi felul cum produsele alimentare sînt prelucrate şi păstrate, deoarece în dependenţă de acestea se respectă anumite modalităţi în ceea ce priveşte hrana sănătoasă. În trecut pentru a fi folosite în alimentaţie produsele cerealiere se prelucrau cu ajutorul rîşniţelor, morilor. Rîşniţele sînt atestate pe teritoriul ţării noastre încă din perioada veche. Astăzi prelucrarea produselor cerealiere se efectuează la moară.

În trecut produsele cerealiere erau depozitate în aşa-numitele „gropi de produse alimentare” în hambare, în podul casei. Un deosebit interes îl prezintă „gropile de bucate” ca element de continuitate a tehnicii de depozitare a cerealelor, cunoscut încă din perioada neolitică, pe teritoriul ţării noastre. Pentru a asigura cerealele de umezeală, gropile de obicei se lipeau cu amestec de lut şi pleavă, apoi se ardeau, după care pereţii prindeau o crustă groasă, care nu dădea voie umezelii. După ce se umpleau cu cereale, se astupau cu paie, apoi cu pămînt. Cantităţi mai mici de cereale se păstrau în podul casei. În prezent podul casei e mai puţin folosit din motivul ca în gospodăriile ţărăneşti se construiesc încăperi speciale alături de casă, pentru păstrarea cerealelor. În prezent gropile cerealiere nu sînt folosite în gospodăriile ţărăneşti, dar pentru păstrarea porumbului sînt construite încăperi speciale „sîsîiac” din lemn sau sîrmă. Făina se păstrează în saci de pînză, în lăzi speciale de lemn, depozitate în „cămară”. Crupele se păstrează în borcane de sticlă, bine închise, în săculețe de pînză.

Tradiţia de a-şi face rezerve de legume la moldoveni e cunoscută de pe timpuri şi este strîns legată de ocupaţiile acestora – cultivarea plantelor. Cultivarea pe scară largă a culturilor legumicole în ultimii ani cere o atenţie deosebită în păstrarea rezervelor pe lungă durată. Se folosesc reţete tradiţionale însuşindu-se acele metode care au dat rezultate aşteptate.

Sînt cunoscute mai multe procedee:

1. Păstrarea legumelor în stare naturală (cartofii, morcovii, sfecla). S-au păstrat şi se păstrează în beciuri, în gropi speciale. Gropile pentru cartofi sînt şi astăzi nelipsite în gospodăriile de la ţară, care au surplus de produse de cartofi, morcovi, sfeclă. Destinate păstrării acestora gropile sînt căptuşite cu paie, acoperite cu paie şi pămînt să nu îngheţe legumele.
   În stare naturală se păstrează boboasele, ceapa, usturoiul. Ceapa şi usturoiul se împletesc în cununi sau se păstrează în lăzi la loc răcoros, numai să nu îngheţe. Boboasele se păstrează în saci de pînză, în lăzi de lemn la loc uscat.
2. Verdeţurile folosite pe scară largă la prepararea, condimentarea bucatelor se păstrează uscate sau în sare: pătrunjelul, ardeii iuţi, mărarul, leuşteanul, cimbrul.
3. Păstrarea legumelor prin murare: printre legumele care pot fi murate se numără: roşiile, castraveţii, varza, merele, harbujii. Roşiile, castraveţii se murează în borcane de sticlă, în putini de lemn, adăugîndu-se frunze de viţă-de-vie, crenguţe de coacăză, de mărar, vişin, stejar, usturoi, ardei iute, hrean, turnîndu-se de asupra „salamură” (apă sărată).

Varza întreagă se pune la murat în putini de lemn. Se pune la murat și așa-numita „verză”. Varza se dă prin răzătoare, se adaugă morcov, sare, piper negru boabe şi se pune în borcane de sticlă, vase emailate sau gavanoase de ceramică. De rînd cu tehnologiile de păstrare a legumelor redate mai sus se practică tehnologia de conservare a legumelor sub alte forme: ghiveciuri de legume, icre de vinete, de bostănei, ardei copţi în suc de roşii, ardei graşi pentru umplut în suc de roşii, vinete tocate, zacuscă de vinete, mazăre boabe conservată, fasole păstăi conservate etc.

Harbujii se murează întregi în putini sau se conservează felii în borcane de sticlă.

Moldovenii pun la murat vinete umplute cu varză şi morcov date prin răzătoare. Vinetele se taie la mijloc, se opăresc, se lasă să se scurgă amărăciunea, apoi se umplu cu varză şi morcov, se leagă cu o frunză de ţelină, se aşează în vase de ceramică sau căldări emailate. Deasupra se toarnă puţin ulei, se pune o greutate şi se păstrează la loc rece – beci, pivniţă, cămară. La fel se umplu şi ardeii graşi, numai că umplutura pentru ardei se înăbuşă puţin în ulei – ceapa, varza, morcovul. Se pun în vase de lut sau emailate şi se păstrează la rece.

Putinile cu murături se înfundau pe timpuri. Tehnologia murăturilor neînfundate cere o îngrijire specială.

Păstrarea fructelor

Moldovenii îşi completează resursele de produse alimentare cu fructe, nuci, pomuşoare. Merele, perele le păstrează în stare naturală în lăzi, la loc răcoros, nucile la  loc uscat. Multe din fructe nu se pot păstra timp îndelungat şi atunci se folosesc diferite metode pentru a le păstra: merele, perele, se taie felii şi se usucă la soare, la fel şi pomuşoarele. Prunele se usucă pe lozniţă – o instalaţie specială pentru uscat poamele. În trecut aproape în fiecare gospodărie ţărănească se găsea cîte o lozniţă. Tehnologia de uscare a prunelor e cunoscută pe întreg teritoriul ţării, îndeosebi în zona de centru, unde se află multe livezi de prune.

Afumarea, uscarea prunelor şi păstrarea lor este cea mai veche şi răspîndită metodă de conservare a acestor fructe, metodă ce se poate practica în orice gospodărie. Prunele afumate se pot păstra 2-3 ani cu condiţia depozitării în condiţii corespunzătoare – locuri uscate, aerisite. Cele mai adecvate ambalaje de păstrare a prunelor sînt borcanele de sticlă acoperite cu capace de plastic, putinile din lemn.

Din fructe se prepară diferite compoturi, sucuri, dulceţuri, magiun. Borcanele cu compoturi, sucuri, dulceţuri etc. se păstrează în beciuri, la loc răcoros.

Prelucrarea strugurilor şi păstrarea lor

Moldova este o ţară a viţei-de-vie şi a vinului, îndeosebi zona de centru şi de sud, unde fiecare gospodărie toamna este o minifabrică de producere a vinului. Vinul se păstrează în butoaie de stejar. Butoaiele se înfundă şi se păstrează în beci. Fiecare familie are cîte 1-2 butoaie de vin. Strugurii de poamă se păstrează natural atîrnaţi la streşina casei, în pod sau la coardă în casa mare.

Sînt cunoscute multe metode de păstrare a strugurilor. Ne referim la extragerea vinului şi a altor băuturi, la prepararea sucurilor, mustului şi a compoturilor, gemului, magiunului, etc. Metodele vechi de păstrare a strugurilor sînt practicate şi în prezent se asigură păstrarea lor o perioadă îndelungată.

Se practică uscarea strugurilor sub formă de stafide. Sînt larg folosite în bucătăria moldovenilor şi frunzele de viţă-de-vie în stare proaspătă şi conservată. Frunzele se conservează în sare puse în borcane, închise ermetic, uscate pe aţă, ca mirodenii la murături, pentru sarmale etc.

Păstrarea produselor lactate

Singurul produs care se păstrează timp îndelungat este brînza de oaie. Ea se păstrează sărată în putini de lemn sau borcane de sticlă. Brînza de oaie se taie felii, se sărează se aşează în vase, deasupra se toarnă zăr de oaie. Se practică şi tehnologia de păstrare a brînzei fărîmate sărate. Mai rar se păstrează brînza de vacă sărată.

Uscarea plantelor medicinale  

Moldovenii practică şi uscarea plantelor medicinale pentru diferite infuzii: flori de tei, romaniţă, pojarniţă, mentă, etc. De felul în care sînt ele uscate și cum sînt preparate depinde în mare parte păstrarea calităților sale curative, dar și cu cît poate fi prelungită durata lor de păstrare. De aceea tehnologiile de prelucrare şi păstrare a produselor alimentare venite pe căi tradiţionale din vechime sînt în continuare practicate de către populaţia ţării Moldovei.