Производство продуктов питания и их хранение всегда было насущной задачей человека. С древних времен люди стремятся усовершенствовать технологию переработки продуктов и способы их хранения, изобретают сооружения и емкости для этих целей.

Молдавская национальная кухня богата традиционными методами, которые дают возможность сохранить пищу полезной и здоровой.

В древности зерно обрабатывалось с помощью примитивных ручных мельниц. Они были распространены по всей территории Молдовы с давних времен. В настоящее время их не используют, зерно перемалывают на промышленных мельницах.

В прошлом зерно хранили в продовольственных ямах, зернохранилищах, кладовых, в сенях дома. Хранение зерна в зерновых ямах − один из древнейших способов, известных с неолитической эпохи, распространенный по всей территории края. Чтобы защитить зерно от сырости, стены ямы обмазывали глиной, высушивали и обжигали, что обеспечивало длительное и качественное хранение, укрывали их соломой и землей. Чердаки использовали для небольшого количества запасов зерновых, необходимого для нужд крестьянской семьи. Сегодня их используют меньше, так как строят рядом с домом специальные зернохранилища. Кукурузу хранят в специальных хранилищах, а крупу и муку – в тканых мешках или стеклянных банках.

Развитие овощеводства породило традицию заготовки овощей. С расширением площадей под овощные и садовые культуры остро встал вопрос о способах переработки и хранения выращенной продукции. Наряду с традиционными рецептами появились и новые способы, дающие хорошие результаты.

Сегодня известны следующие способы хранения:

• Картофель, свеклу, морковь хранили и хранят в погребе и в яме, похожей на зерновую. Стены и дно выстилают соломой, заполняют большим объёмом овощей и закрывают соломой и землей. Из чеснока и лука плетут косы или кладут в ящики, хранят в холодном помещении, берегут от мороза. Фасоль хранят в тканевых мешках, деревянных ящиках в сухом месте.
• Такие приправы, как укроп, петрушку, сельдерей, чабрец садовый, любисток хранят в сухом виде или засаливают, укладывая в банки и пересыпая солью.
• Соления. В виде солений хранят помидоры, огурцы, капусту, баклажаны, кабачки, фрукты, яблоки, ягоды, арбузы. Помидоры, огурцы засаливают в стеклянных банках или деревянных бочках. Для приготовления солений необходима вода, соль и приправы: укроп, листья вишни, винограда, дуба, смородины, хрен, красный перец, чеснок.

Капусту квасят целыми головками в деревянных бочках и тертую с морковью (verză), ее используют для выпечки и как гарнир. Для verză капусту шинкуют, добавляют тертую морковь, соль, черный перец, все это перемешивают и раскладывают в стеклянные банки, эмалированную или керамическую посуду. Из овощей готовят разные виды консервов: баклажанную и кабачковую икру, гивеч, стручки фасоли, сладкий перец в томатном соусе, аджику и др. Арбузы солят целыми в бочках или нарезают кусками в стеклянные банки.

Молдаване солят фаршированные баклажаны, начиненные шинкованной капустой с морковью. Для этого их разрезают пополам, обдают кипятком, оставляют на время, чтобы стекла горечь, потом наполняют начинкой, соединяют, связывают листом сельдерея, укладывают в керамические или эмалированные сосуды, поливают подсолнечным маслом, ставят под пресс и хранят в холодном месте. Также солят и болгарский перец, только начинку немного пассируют в масле. Раньше бочки с соленьями закупоривались. Технология незакупоренных солении требует особого внимания.

Хранения фруктов

Молдаване делают заготовки фруктов на зиму. Яблоки, груши хранят в ящиках в прохладном месте. Орехи хранят в сухом помещении. Многие фрукты долго не сохраняются в свежем виде. Поэтому используют и другие способы их хранения. Яблоки, груши режут кусочками и сушат. Ягоды тоже сушат. Сливы сушат в специальных сушилках. Раньше в каждом доме можно было найти сушилку для слив. Способ сушки слив популярен во всей Молдове, особенно в центральной зоне, где много садов. Он известен с древних времен. При соблюдении правил хранения, сушеные сливы можно хранить до двух лет – лучше всего в стеклянных банках или деревянных бочках.

Из фруктов также готовят компоты, соки, варенья, повидло. Банки с закрутками хранят в прохладных подвалах.

Обработка и хранение винограда

Молдова − страна винограда и вина. Центральные и южные районы славятся своими виноградниками. Осенью в каждом хозяйстве делают вино. Его хранят в дубовых бочках. В каждой семье для употребления и продажи делают 1–2 бочки вина. Грозди винограда хранят в подвешенном виде на чердаке, в «каса маре» (горница).

Известно еще много способов хранения винограда – например изготовление вина, соков, муста, компотов, джема и повидла и т. д. Старинные способы хранения винограда практикуют и сегодня.

Из винограда еще делают изюм. Широко используют свежие и консервированные виноградные листья как специи к солениям, для голубцев. Листья пересыпают солью и консервируют в банках, сушат.

Хранение молочных продуктов

Из молочных продуктов только овечью брынзу хранят впрок, засоленную целыми кусками в соленом рассоле или измельченную с солью. Она хранится в деревянных бочках или стеклянных банках. У коровьей брынзы срок хранения меньше.

Сушение медицинских трав

Молдаване используют много трав в народной медицине: цветы липы, ромашки, зверобоя, мяту и др. От способа сушки и приготовления целебных сборов усиливаются их лекарственные свойства, продлевается время возможного использования в лечебных целях. С давних времен формировались национальные технологии производства и хранения продуктов питания. Молдаване продолжают хранить традиции, используют вековой опыт по всей территории нашего края.