Наверное, нигде так хорошо не сохранился пастушеский способ приготовления блюд из зерновых, как у нас, молдаван, где основу питания составляли особая каша из просяной, затем из кукурузной муки –мамалыга, лепёшка из проса (малай) и хлеб из смеси злаков.

Самым древним видом горячей пищи из злаков была вареная пшеница – архаичное блюдо, о чем говорит крайне простой способ ее приготовления. Если пшеницу хорошо размочить, она варится быстро и легко. Как ритуальное кушанье, имеющее глубокие семантические и символические корни, вареная пшеница знакома многим народам под названием «кутья». В христианской традиции кутья стала элементом ритуальной пищи, жертвоприношением в культе мёртвых. Кутья является неотъемлемой частью поминального обеда, её едят прежде других блюд. Чтобы год был урожайнее предыдущего пшеницей, к Рождеству варится пшеница с медом, сахаром и орехами.

Мамалыга
До того как кукуруза заменила просо в питании молдавского крестьянина, он умел готовить разные виды каши, мамалыгу и лепешки из просяной муки и пшена, пшено с водой, молоком, сливами и мёдом и пр. Из молотого проса делалась каша наподобие нынешней мамалыги. Преимущество мамалыги – сначала из просяной, затем из кукурузной муки – заключалось в том, что гораздо легче ее сварить, чем испечь хлеб. В самом деле, её готовка занимает совсем не много времени.

Кукуруза у нас заменила просо, которое было исконным для этих мест злаком, но обладало недостатком – невысокой урожайностью. Из кукурузной муки молдаване делают мамалыгу, знакомую многим соседним народам. В прошлом мамалыга в больших количествах употреблялась в крестьянских семьях, поскольку всегда была дешевле пшеницы. Мамалыга долгое время (кое-где и сейчас) играла роль хлеба. Сегодня молдаване реже ее готовят. Тёплую мамалыгу подают с разными продуктами и блюдами: свежим творогом, овечьей брынзой, жареной рыбой с муждеем (приправой из тертого чеснока с маслом, водой и солью), различными подливами с мясом, овощами, грибами, с рубленым мясом, молоком, соленьями и т. д.

А ещё делали урс (urs) – ком теплой мамалыги, внутрь которого клали брынзу. Иногда во время готовки брали ещё жидкую мамалыгу, которую называют чир (cir) или жяндрэ (geandră), в нее добавляли масло, брынзу и яйца, в результате чего получался очень сытный и вкусный омлет.

Остывшей мамалыге тоже находили применение – её резали на дольки, подсаливали и жарили на масле. Холодную мамалыгу саму по себе ели с луком, брынзой и борщом.

В прошлом молдаване готовили кушанье под названием балмош (balmos) – мамалыгу, замешанную со свиным жиром и брынзой и обжаренную на сковороде. Летом делали балмош с молочной сывороткой (зер) – её использовали вместо воды при варке мамалыги, а в конце в блюдо добавляли брынзу. Это была еда пастухов.

Сейчас мамалыгу варят на воде, иногда вливают молоко. Готовую мамалыгу из казана откидывают на дощечку, затем нарезают на куски или ломти при помощи нити. Такой способ нарезки мамалыги характерен именно для молдаван.

Малай
Нужно заметить, что из просяной, позже кукурузной муки, делали не только мамалыгу, но и особую форму лепешек под названием малай (mălai), которые выпекали в печи. Они тоже выполняли роль хлеба. Малай был широко распространен, его описывали многие иностранные путешественники, посещавшие Молдову. Женщины выпекали малай из кукурузной муки, добавляя вареную тыкву. Тыкву нарезали кубиками, варили, а потом с ней запаривали кукурузную муку. Туда же добавляли немного пшеничной муки, замешивали тесто и отправляли его в печь. Бывало, малай выпекали на листах капусты или хрена, которые клали прямо в печь.

Кстати, слово «малай» означало не только лепешки из проса, но и очищенные зёрна этого злака – пшено. В наше время малаем называют лепёшки, а также кукурузную муку. Лепешки малай из просяной, позже кукурузной муки в прошлом были одной из главных составляющих питания большинства жителей нашей страны.

Аливанка
Разновидностью малая является аливанка (alivanca), которая сохранилась до наших дней и которую по-прежнему готовят в некоторых семьях. Аливанку делают из кукурузной и пшеничной муки с добавлением простокваши (кишляг), творога. Посуда с аливанкой кладется в печь. Когда она готова, ее вытаскивают, поливают сметаной, режут на небольшие куски и едят горячей.

Кукурузная крупа в прошлом употреблялась в вареном виде в сочетании с растительными жирами (борщ с крупой) либо использовалась для приготовления таких сложных блюд, как голубцы (сармале), домашняя колбаса (калтабошь).

Часть кушаний из кукурузной муки (малай, аливанка) перешли в разряд архаических блюд, тогда как голубцы с крупой и ныне хозяйки довольно часто готовят, особенно в посты.

Хлеб
Выпечка хлеба была знакома гето-дакам ещё во II тысячелетии до нашей эры. Тесто замешивалось на основе воды и молока и было поначалу пресным, потом в него стали добавлять закваску из просяной муки, смешанную с мустом. Этот способ выпекания хлеба стал одним из основных элементов дако-римской преемственности. Качество хлеба из ячменной или пшеничной муки определялось по вкусу. Выпекались также и лепёшки, которые употребляли с молоком.

Хлеб для молдаван был и остаётся главным продуктом в праздники. Хлебом встречают гостей, с ним сватаются и навещают родителей в праздничные дни. На свадьбах сваты обмениваются калачами и встречают ими молодых. Без хлеба не обходится ни одно горячее или холодное блюдо, каким бы вкусным оно ни было. Вот почему отсутствие хлеба в доме считается знаком бедности.

Хлеб пекут из различных видов муки: из белой пшеничной высшего сорта – для праздников; из муки низших сортов, смешанной с ржаной или кукурузной мукой, – для будней. Различается хлеб технологией выпекания (на покупных дрожжах либо с домашней закваской), по задачам, для которых его готовили, по методу выпечки (в форме или просто в печи). Дмитрий Кантемир писал об этом: «Из молотого проса пекут род хлеба, который едят повседневно, а в горячем виде – с коровьим маслом».

В голод или весной, когда запасы пшеницы подходили к концу, к муке добавляли растительные компоненты: картофель, тыкву, отруби, лебеду и т. д. Самые бедные люди были вынуждены продавать пшеницу и питаться главным образом мамалыгой. Не зря говорилось: «Мамалыга – опора дома, а хлеб – почёт на столе». Молдаване пекли хлеб из дрожжевого теста, но были и пресные лепешки, которые готовили, когда в доме не было хлеба. Выпечка хлебных изделий требовала больше времени.

Утварь, с помощью которой пекут хлеб, была деревянной: тесто заквашивали в деревянном корыте, месили на деревянной доске, в печь отправляли на деревянной лопате. Считается, что хлеб не любит металл, потому что он холодный и не даёт тесту быстро расти. В прошлом обычно хлеб пекли раз в неделю – в субботу.

Женщины по разным признакам умеют определять, когда жар в печи позволяет закладывать хлеб, сильный огонь в печи или слабый, готов хлеб либо же его надо ещё подержать. Хлеб выпекается в течение двух часов. Когда его достают из печи, то корку смачивают водой и покрывают конопляной тканью, чтобы хлеб стал мягким.

Часто хозяйки из того же теста, что печётся хлеб, готовят маленькие хлебцы или булочки (балабуште). Вытащив из печи, женщины их разделяют и дают им остыть. Потом делают чесночную приправу (муждей) и поливают ею булочки. Это первое блюдо, которое едят перед тем, как выпекается хлеб. Из того же теста для ребятни готовят маленькие калачики в форме голубей (хулубь). Это самая большая радость для детей.

Молдаванки в прошлом для выпечки хлеба использовали дрожжи из бродящего муста белого винограда. И сейчас некоторые пожилые женщины в отсутствие покупных дрожжей собирают винные дрожжи либо берут остатки теста после замеса и делают небольшие лепёшки (боткале). Эти лепешечки высушивают и используют в качестве закваски для нового теста. Размоченные в теплой воде, они действуют, как слабые дрожжи.

Пшеничный хлеб стал сегодня основным продуктом питания для всего населения благодаря распространению практики его выпечки. При этом у нас сохраняются древние традиции, связанные с его приготовлением, верования и особое отношение к хлебу. Перед тем как приступить к изготовлению хлеба, женщины крестятся; в виде креста разделяют муку в корыте для замеса − так, чтобы в центр можно было налить закваску; крестится хозяйка и после замешивания теста; крестом осеняет печь до и после закладки хлеба и т. д. Хлеб всегда кладут на стол, покрытый белой скатертью. Не выбрасывается ни одна хлебная крошка. Хлеб – символ изобилия и благополучия, а еще –гостеприимства молдаван, которое хорошо известно нашим гостям.

Калачи

К праздникам пекут хлеб из белой пшеничной муки высшего сорта. Праздничный хлеб различают по составу теста, форме, которую ему придают. Одним из видов праздничного хлеба является калач. Калачи изготавливают разных форм и размеров, в зависимости от задач, для которых их пекут. Тесто в калачах заплетается в две, три, четыре, шесть, восемь и даже шестнадцать косичек.

По своей роли калачи бывают свадебные − для жениха и невесты, посаженных родителей (нанашей), родителей молодых; для крестин (кумэтри) − для крёстных родителей и кумовьев; поминальные; к праздникам Рождества, Пасхи, Радоницы и т. д.
К праздникам выпекают другие разновидности хлеба − дрожжевого сдобного, например кулич (козонак).

Плацинды
Особое место в питании молдаван занимают плацинды. В зависимости от начинки выделяют множество видов плацинд: с творогом, с брынзой и укропом, с сахарной свеклой и маком, с картошкой, с поджаренной квашеной капустой, с тыквой и т. д. Различаются также их форма и состав теста (пресное или дрожжевое). Ныне существует множество рецептов и форм плацинд. Традиционными для молдаван являются вертуты с овечьей брынзой, саралии (пироги в виде латинской буквы S), плацинды с творогом и овечьей брынзой, варзаре (плацинды из одного листа теста с вишней и тыквой).

Ценятся у нас и вареники, распространённые у соседних народов. Их готовят с разной начинкой: творогом, картошкой, квашеной капустой, вишней, вареньем и пр. Популярными в молдавских семьях стали также пельмени.

Лепешки

Пресный пшеничный хлеб в форме лепешек является довольно древним видом выпечки. Тонкие лепешки из незаквашенного теста пекут на плите, в печи. Лепешки известны у многих народов, они считались пищей бедняков и теперь являются неким отголоском прошлого. Также они являются ритуальной пищей, неся с собой определенную символику (лепёшки с маком, символизирующие у христиан «пелёнки Господа» и пр.). Лепешки с маком хозяйки готовят для поминальных обедов в период постов, к Рождеству и даже по будням, по желанию членов семьи.