Culesul de cereale sălbatice, selectarea celor mai roditoare au creat premisele trecerii omului de la acţiunea de culegător – la cultivarea plantelor, inclusiv a cerealelor, legumelor, de rînd cu creşterea animalelor. Aceste ocupaţii au contribuit la  transformări adînci asupra activităţii şi evoluţiei societăţii umane.

Fără îndoială că agricultura a stat la baza civilizaţiei de astăzi.

Cultura grîului. Cercetarea apariţiei cerealelor, îndeosebi a grîului în spaţiul carpato-pontic este îndreptăţită de a argumenta rolul şi funcţia pîinii, mesajul ei vital şi simbol comunicativ pe parcursul secolelor în ceremonii şi ritualuri.

Nu se ştie cînd şi unde s-a cultivat pentru prima dată grîul. Informaţii destul de preţioase ne furnizează textele vechi, descoperirile arheologice din aşezările neolitice, în care s-au găsit depozite de grîu.

Mărturii suplimentare despre cultivarea grîului sînt  uneltele agricole descoperite în diverse locuri, vasele de ceramică cu boabe de cereale carbonizate. După cum mărturiseşte Herodot, Egiptul antic a devenit curînd principalul grînar antic al bazinului mediteranian. Egiptenii cultivau grîu de culoare albă şi roşie. În spaţiul carpato-danubian-pontic, după cum afirmă arheologii, populațiile neolitice semănau grîu, orz, mei alături de alte plante alimentare. La geto-daci cultivarea grîului se intensifică devenind obiectul unui comerţ intens după utilizarea fierului care le-a ajutat la defrişarea pădurilor şi prelucrarea terenurilor. Materialele istorice amintesc de cultivarea grîului, orzului, meiului în Dacia, despre birul mare de grîne plătit de populaţia din nordul Dunării coloniştilor romani.

Grîul cunoaşte o multitudine de specii, varietăţi de soiuri, care se datorează fenomenelor biologice de selecţie naturală şi intervenţiei omului. Pe parcursul secolelor s-a dus o luptă a omului pentru grîu bun şi mult, pentru adaptarea lui la diferite regiuni climaterice, în combaterea bolilor de grîu etc.

Dacă în trecutul îndepărtat, omul cultiva grîu care era la îndemînă, cu timpul numărul soiurilor de grîu a crescut şi creşte continuu. Pînă în secolul al XIX-lea în Moldova s-au crescut 2 soiuri de grîu: moale şi tare.

Alături de grîul obişnuit, documentele din secolul al XVII-lea menţionează o varietate a acestei cereale, care pare a fi jucat un rol important în alimentație încă din cele mai vechi timpuri, în regiunile noastre fiind răspîndit „alacul”, „grîul gol” care era întrebuinţat în antichitate. Alacul pare a fi o veche cereală, dar care e cunoscut şi folosit în alimentaţie şi astăzi.

Soiurile de grîu din Moldova se bucurau de mare cerere pe piaţa internaţională pentru calitatea lor înaltă. Se exporta nu numai boabele dar şi făina de grîu. Printre exportatorii „pîinii” în Rusia un loc de seamă îl ocupa Basarabia, care a devenit în jumătatea a doua a secolului al XIX-lea „grînarul Rusiei”. Export cu grîu se făcea şi în Italia, Anglia, Franţa, Turcia etc.

Se ştie, că astăzi în lume predomină grîul comun pentru pîine şi grîul „durum” sau grîul pentru paste făinoase. Valoarea nutritivă a grîului depinde mai întîi de cantitatea de substanţă proteică pe care o conţine. Din afirmaţiile biologilor proteinele sînt  reprezentate prin: gliadine, glutenine, globuline şi albumine. O influenţă deosebită asupra calităţii aluatului în produsele de panificaţie o are glutenul. De el depinde comportarea aluatului la frămîntare şi coacere. Astfel un aluat făcut din „grîu comun” e mai bun de copt pîine, iar din „grîul durum” se fac plăcinte, tăieţei. Am făcut aceste concluzii în scopul explicaţiei orientative de perspectivă pentru alegerea făinii de grîu conform necesităţilor gospodinelor.

Sînt unele păreri neîntemeiate cu privire la faptul că: „moldovenii au mîncat mălai din miei şi porumb” și că n-au mîncat pîine de grîu. Moldovenii  au folosit pîinea de grîu mai mult la sărbători, iar în restul timpului au folosit pîinea de secară deși nu lipsea nici cea de grîu. Astăzi moldovenii folosesc mai des pîinea albă, decît mămăliga de porumb.

Grîul şi făina de grîu făcută la rîşniţe a existat la începutul mileniului I și a fost utilizată în alimentaţie. Nu se cunoaşte ce fel de pîine şi cum se cocea, ce se adăuga, ce reţete au existat, ce tehnologii, însă ştim, că se folosea grîul, mai ales în familiile înstărite. Pîinea de grîu se folosea în zile de sărbătoare, în restul zilelor ţăranii foloseau pîinea de mei, cu făină de secară, orz şi fierturi de cereale.
Boabele de grîu sînt  numite şi „pîine” cînd e vorba „am recoltat pîinea de pe deal”, „am strîns pîinea” etc.  

Cultura meiului. O altă cultură cerealieră pe care o foloseau în alimentație strămoşii noştri este meiul (popular „pasat”). El se cultivă pînă în zilele noastre. Cît priveşte utilizarea lui timpurie mărturisesc de-asemenea săpăturile arheologice şi unele scrieri vechi.

Pe teritoriul Daciei preistorice alături de creşterea grîului populaţia creştea şi mei, care avea o mare importanţă economică. „Arheologii au descoperit urme de mei atît în incinta unor aşezări, a unor locuinţe, cît şi în morminte, fiind folosite în scopuri ritualice”. Potrivit lui Pliniu cel Bătrîn „din mei se face o fiertură groasă, albă, se mai face pîine foarte bună la gust, că triburile sarmatice se hrănesc în foarte mare măsură cu acest terci şi chiar cu făină crudă, pe care o amestecă cu lapte, triburile pontice nu pun nici un aliment mai presus ca meiul”.

Din izvoarele literare aflăm, că: „sciţii de lîngă Istru mîncau mai mult mei decît grîu şi că „slujitorii sciţi... aveau mei cu ei şi o băutură preparată din orz, slavii la fel foloseau ca hrană meiul”.

Fierturi şi turte nedospite din mei le-au avut şi le au aproape toate popoarele, care s-au îndeletnicit cu agricultura, dar ele nu formează decît în cîteva regiuni mîncarea de fiecare zi. Potrivit unor cercetători meiul a fost „prima” plantă, după care veneau în ordinea importanţei: grîul (pîinea), secara, orzul şi ovăzul. Meiul era hrana populaţiei sărace, iar tulpinile serveau ca nutreţ vitelor, din ele pînă în prezent se fac mături.

Meiul a fost o cereală de bază pentru păstorii transhumani pînă în urmă cu cîteva secole, datorită faptului că meiul are o coacere timpurie. El este de mai multe feluri, în ţinuturile noastre se cultivă două feluri – meiul alb, mărunt, care creşte nu prea înalt şi meiul roşu, care e mai înalt, se prelucrează şi se macină mai greu. Despre istoria cultivării lui ne vorbesc descoperirile arheologice de la Cucuteni şi din alte locuri, care arată că cultivarea meiului datează de 4-5 mii de ani în urmă.

Cultură foarte intensă a acestei cereale, care rodeşte excepţional în Ţara de Jos a Moldovei este atestată şi de Dm. Cantemir: „din făină de mei se frămînta pîine, pe care cînd este caldă o mănîncă cu unt şi lapte”.

Moldovenii şi în prezent cultivă meiul nu numai pentru hrană păsărilor, dar îl folosesc şi ca hrană, pregătind din el un terci în timpul posturilor sau o variantă a pîinii – „malai”. Malai mai înseamnă şi planta ce dă grăunţe de malai (mei) şi tulpini pentru mături.

Mai tîrziu prin secolul al XIX-lea meiul cedează în mare parte locul porumbului care a fost pe larg şi este cultivat în Moldova.

Cultura porumbului. O nouă etapă în alimentaţia europenilor a început odată cu cultivarea porumbului şi a cartofului, care au fost aduse de peste ocean de către Cristofor Columb, care în 1492 a făcut marea descoperire geografică a Americii de Nord. Din cele patru plante văzute peste Oceanul Atlantic (tutunul, fasolea, cartoful, porumbul) cel mai mult l-a impresionat porumbul, pe care europenii l-au numit „indian corn”, adică „grîu indian”. Măcinate între două pietre primitive, boabele porumbului se transformau într-o făină grosieră, din care femeile preparau un produs alimentar asemenea cu ceea ce noi azi numim mămăligă.

Primul porumb adus în Europa din America se numeşte „porumbul cu bobul tare” (Zea mays indurata), care are o largă răspîndire în agricultura mondială.

Mai puţin răspîndit este „porumbul zaharat”. În Europa el ajunge prin anul 1906 adus din Argentina. Au existat multe discuţii ale specialiştilor botanişti, arheologi, geneticieni, filologi, privitor la originea soiurilor de porumb, ca pînă la urmă să fie stabilit obiectiv că patria porumbului este America. Prima dată porumbul a fost adus în Spania, apoi în secolul al XVI-lea – în Italia.

La sfîrşitul secolului al XVI-lea porumbul se răspîndeşte în Orientul Apropiat, ca apoi pe o altă cale să se întoarcă în multe ţări din Europa, sub un nume nou „grîu turcesc”.

În ce privește istoricul porumbului pe teritoriul ţării noastre, este interesant să aflăm de unde provin denumirile acestei plante. Astfel în Muntenia, planta se numeşte „porumb”, în Moldova şi Bucovina „popuşoi”, iar în Transilvania „cucuruz”.

Populaţia de pe teritoriul Moldovei a acceptat porumbul fiindcă productivitatea lui era mare, iar în urma unor presiuni de natură social-economică exista obligaţia ţăranului de a plăti un anumit  bir din roadele de cereale şi numai porumbul nu intra în acest număr pentru care să se ceară bir. Despre impozitele mari de la sf. secolului al XVII-lea scriau şi cronicarii moldoveni I. Neculce și M. Costin.

Porumbul în secolul al XVIII-lea devenise cultura de bază în agricultura lumii, iar în secolul al XX-lea el a fost numit „Super – cereala secolului XX”.
Desigur, că astăzi este cunoscut un număr mare de soiuri şi hibrizi. Evoluţia porumbului de la strămoşii lui s-a făcut datorită intervenţiei omului, care a început cultivarea lui.

Datorită cantităţilor mari de substanţe nutritive (amidon, grăsimi, zaharuri etc.) aflate în bob ori în ştiuletele abia format, porumbul are diverse utilizări alimentare, fiind cunoscut sub cele mai felurite forme. Sînt  cunoscute circa 134 de reţete culinare diferite, dar se spune că acestea nu reprezintă decît o mică parte din cele existente în lume. Sîntem siguri că la diferite etnii se practică încă multe reţete necunoscute, care ar fi de folos gospodinelor noastre pentru care fapt ar fi binevenită colectarea lor.

Importanţa porumbului în alimentaţie este privită cu atenție de medici, fiindcă porumbul este scăzută cantitatea nutritivă, a vitaminelor C, D şi PP (amida acidului nicotinic), care duce la un dezechilibru de nutriţie şi posibilitatea apariţiei pelagrei. De aceea se recomandă ca produsele alimentare din porumb să fie folosite cu lapte, unt, carne. Probabil, moldovenii, care de secole au consumat mămăliga de mei, iar apoi de porumb împreună cu jumere, friptură, lapte, murături au selectat foarte reuşit produsele.