Фото: alobebe.md

31 июля 2015, 10:00 Молдавская диаспора 12274

Молдаванка занимается изысканным кондитерством в Мексике (фото)

Они не ждут тебя на границе, когда ты решил собрать чемодан и двигаться потихоньку в другую страну. Наоборот. С этого момента жизнь разделяется на «до» и «после». «До» – когда дома ты был журналистом, юристом, врачом, а «после» – это жизнь там, за рубежом, которая начинается с почетного звания: «ты – никто». За рубеж ты отправляешься голым. Лишенным всего, что у тебя было раньше. Все, что тебе остается, вновь стать кем-то. Если провидение не осветило твой путь в нужное время и у тебя в резюме нет международной профессии – это плохо. Потому что не так просто собрать себя из осколков. Но это и хорошо, поскольку в такой ситуации есть большая свобода. И единственный человек, которому ты должен что-то доказывать, это ты сам.

Идея заняться кондитерскими изделиями родилась в Мексике. Не потому, что это было наиболее подходящим местом для сладких искушений. Мексиканские сладости, будем честными, годятся только от сильного голода. Флан, рисовый пудинг (arroz con leche), торт «Три молока» («Tres leches»), пирожные и морковный пирог. Много булочек и круассанов. С маргарином, который липнет к нёбу. И сахарная глазурь зеленого, розового и фиолетового цвета.

В Мексике, однако, следуя американскому примеру, открылось много кулинарных школ. Даже факультетов. Они доступны по цене, а занятия ведут зарубежные преподаватели. Я выбрала аргентинскую школу «Патагоника». Аргентинцы хороши в кондитерских делах, я убедилась в этом на собственных вкусовых рецепторах. Эта страна непонятно, что делает в Латинской Америке. В отличие от соседей, люди там сдержанные, носят одежду спокойных тонов (бежевый, серый, черный). Говорят по-испански с итальянским акцентом. Едят изысканные блюда. В пять часов вечера пьют кофе. С пирожными. Прекрасными. Классическими. Из европейской кухни.

Нам повезло, что наш аргентинский шеф-повар был требовательным. От него уходишь, зная наизусть рецепт пастельного крема, в каком количестве воды растворяется желатин, при какой температуре активируется, при какой сгорает, чем отличаются пектин, агар, каппа и другие студнеобразователи, что такое мусс и что такое баваро, сколько граммов имеет пти-гато и что такое пти-фур. И тоже от него узнаешь более 200 рецептов для тортов, печенья, мороженого, конфет, пирожных, кремов, муссов и т.д., готовишь это собственноручно и угощаешь своих близких: все приготовленное на уроках делится между присутствующими и можно брать домой.

Кондитерство – это страсть. Наркотик. Его никогда не бывает достаточно и всегда можешь открыть что-то новое. Если до сих пор классическая французская кондитерская была для меня всем, то сейчас мои мысли и руки заняты современными кондитерскими изделиями. Вот как это произошло.

Однажды я обнаружила в город кондитерскую «La Postreria». Их изделия настолько отличаются от всего, что я видела до сих пор (по внешнему виду: сферы из карамели, начиненные фруктовой пеной или... дымом ладана, апельсиновый чизкейк в виде апельсина, Черный лес с имитацией вишен из мусса; и по составу: одно изделие содержит не менее 5 компонентов, приготовленных на месте (меренге, хрустящая основа, мусс, пюре из кожуры плодов, мороженое, пористое печенье, съедобные цветы, кнели и т.д.), что самым большим моим желанием стало учиться у них.

Шеф-повар и создатель здешних рецептов Иисус Эскалера является учеником знаменитого испанского шеф-повара Феррана Адриа, популяризатора молекулярной кухни через ресторан «Эль Були». Именно он привнес в гастрономию сферификацию, при которой обычные для нас блюда, например суп, обретает форму сферы, жидкой внутри и покрытой оболочкой, которая лопается во рту и передает именно вкус супа. Молекулярная гастрономия основывается не только на вкусовой памяти. Это обычная еда, только разобранная на составляющие или представленная в необычном для нас виде. Тот же Ферран Адриа подарил нам новые возможности сифона с взбитыми сливками. Например, с помощью сифона и микроволновой печи в течение 40 секунд можно получить самый пышный бисквит, приготовленный в пластиковых стаканчиках.

На Пасху, когда все занимались выпечкой, я училась делать попкорн из йогурта и имитации клубники из желатина и шербета, которые выглядели как настоящие, объемные шоколадные формы. Затем я прошла курс по приготовлению макаронс. Позже, с большим трудом и благодаря настойчивости я добилась стажировки в этом кафе. Там я узнала, как сделать сферы из карамели, ванильные стручки из обезвоженного эспрессо и шарики из йогурта, замороженные в жидком азоте.

Теперь я создаю лабораторию дома. Из поездки США я вернулась без денег, но с сокровищами: сифон, аппарат для сбрызгивания выпечки, формы, кондитерский паяльник. Жду прибытия насоса для карамели. И мечтаю приобрести настоящее бумажное издание книги Хорди Рока, испанского шеф-повара, который превратил кондитерство в искусство. Стажировка у него почти невозможно, но я могу хотя бы помечтать об этом.

Я еще не знаю, как, когда и где я смогу реализовать свою мечту. Потому что я не знаю, где буду завтра. Я бы не хотела классической кондитерской, заключенной в четырех стенах. А причина в том, что чаще всего стоимость качественных ингредиентов, нужных для приготовления действительно хороших изделий, не совпадает с ценой, которую готов заплатить клиент. Доказательством является тот факт, что одно из здешних кондитерских кафе, основанных мамой с дочкой год назад, которая позволяла мне думать, что все это возможно, недавно обанкротилось. Ресторан «Эль Були» также закрылся из-за отсутствия денег и превратится в исследовательский гастрономический институт. «La Postreria» еще держится, потому что все готовят практиканты, которые не получают заработную плату. У меня, однако, уже есть идея, и я с нетерпением жду возможности реализовать ее на практике и проверить, как она работает. А до тех пор я буду стоять с руками в тесте и кремом на ложке, чтобы сформировать свой собственный стиль и создать свою книгу рецептов.